Smørrebrødets historie: Fra fattigmandskost til højtbelagt nationalklenodie

En forårsdag omkring år 1900 træder en gæst ind i en københavnsk frokostcafé.

I hjørnebåsen med fløjl på sæderne sidder forfatteren Johannes V. Jensen og løfter sit glas snaps “op som en stor levende Diamant – Kornbrændevin, kort sagt Danmark”. Foran ham står øl og fire stykker smørrebrød, som han langsomt spiser sig igennem, mens tankerne vandrer.

Denne scene fra Jensens prosadigt Ved Frokosten (1906) indrammer smørrebrødets centrale plads i dansk kultur ved forrige århundredeskifte – et øjebliksbillede af en national spise, der netop var kravlet opad socialt til overklassen – i en forfinet og (over)pyntet udgave efter at have begyndt tilværelsen som et ydmygt måltid for bønder og arbejdere. Smørrebrødets historie er fortællingen om, hvordan en skive rugbrød med lidt pålæg blev løftet fra hverdagens nødvendighed til kulinarisk ikon.

Rugbrødets rødder: Brød, smør og flade madder

Smørrebrød begynder med brød – nærmere bestemt rugbrød. Arkæologiske fund viser, at allerede vikingerne bagte og spiste brød, sandsynligvis rugbrød fra omkring år 1000. Ligeledes fremstillede man smør i vikingetiden, og vikingernes kost bød på fladbrød, sild, ost, skinke, pølse og løg – alle råvarer der stadig findes i nutidens smørrebrødskøkken  I århundreder frem stod groft, mørkt rugbrød som danskernes livsgrundlag. Danmarks kølige, våde klima favoriserede rug over finere hvedesorter, som kun de rigeste havde råd til at nyde; almindelige folk måtte nøjes med det nærende, men grove rugbrød. Dette brød var billigt at fremstille og mættede godt, især når melet var groftmalet med alle skaldelene bevaret.

I bondesamfundet var brød og grød basiskost – dag ud og dag ind. Ofte blev brødet spist bart eller i bedste fald smurt med lidt animalsk fedt. Netop herfra opstod ordet smørrebrød, der ganske enkelt betyder “smurt brød”, altså en skive brød med smør eller fedtstof. I 1600-tallets landbrugs-Danmark var det almindeligt, at husmoderen bragte markarbejderne en kurv med “klemmer” – to stykker rugbrød med smør imellem. Denne primitive sandwich (smør i klemme mellem brød) var en praktisk måde at levere et energirigt måltid på marken. At lægge en ekstra skive brød ovenpå lod vi danskere derimod være – modsat traditionen i udlandets sandwiches – og sådan blev den åbne mad et særkende for os.

Gennem århundrederne var disse flade madder et måltid uden fornem prestige – brød med smør, fedt eller måske et drys sukker var ren mavefylde og havde lav status. I bondesamfundet brugte man endda ofte det tørre rugbrød som en slags tallerken – en “brødbrik” – hvorpå man kunne lægge noget mere saftigt mad. Når brødet havde opsuget fedt og saft, spiste man også brødet. Denne skik, at bruge brødet som bund for kød og sovs, kan ses som en tidlig forløber for det egentlige smørrebrød med pålæg.

Madpakker og mellemmåltider: Smørrebrød bliver til hverdag

I 1800-tallet ændrede Danmarks måde at spise på sig markant. Industrialiseringens fremmarch omkring midten af 1800-tallet betød, at flere arbejdede langt fra hjemmet i fabrikkerne og ikke kunne nå hjem til den varme middagsmad. Løsningen blev madpakken: et par skiver rugbrød smurt med fedt, margarine eller smør, eventuelt med en skive kød, pølse eller ost, pakket ind og taget med. I 1850’erne havde København over 160.000 indbyggere og omkring 800 værtshuse. Industrialiseringens arbejdere strømmede ved frokosttid til byens øl- og snapsestuer for at spise deres medbragte madpakker – typisk et stykke rugbrød med fedt eller smør, måske lidt saltet kød til.

For de arbejdere, der ikke selv havde en madpakke med, begyndte nogle værtshuse at tilbyde smørrebrød mod betaling. Her var ingen kompliceret menu: et stykke rugbrød med et beskedent lag pålæg udgjorde måltidet, ofte skyllet ned med en øl eller snaps. Denne enkle udskænkning blev startskuddet til byens første deciderede smørrebrødsudsalg og frokostrestauranter. Et konkret vidnesbyrd om perioden dukkede op et århundrede senere, da håndværkere under en restaurering af Rosenborg Slot i 1986 fandt en velbevaret madpakke gemt bag et panel – dateret til 1886, da avispapiret omkring brødet viste sig at være Social-Demokraten fra det år. Indholdet? Tykke skiver rugbrød smurt med svinefedt. Denne lille historiske madpakke illustrerer, hvor udbredt og genkendeligt det simple smørrebrød var for arbejderne i 1800-tallet.

I samme periode tog også en anden dansk tradition form: skolebarnets madpakke. Langt op i det 20. århundrede var det normen, at også børn medbragte rugbrødsmadder til frokost i skolen. Med jævne mellemrum har staten sågar kørt oplysningskampagner om, hvad en sund madpakke bør indeholde – og ikke indeholde (bl.a. advarede man mod noget så yndet som pålægschokolade). Madpakken – oftest bestående af smørrebrødsmadder, de såkaldte håndmadder – har således i over 150 år været et fundament i danskernes hverdagskost og madkultur.

Fra flad mad til højtbelagt: 1800-tallets smørrebrødsguldalder

Mod slutningen af 1800-tallet gennemgik det ydmyge smørrebrød en forvandling. Hvad der længe havde været en tarvelig mellemmad, udviklede sig til højtbelagt smørrebrød – et stykke luksus på brød, der appellerede til borgerskab og overklasse. Flere samvirkende strømninger muliggjorde denne kulinariske opblomstring. Industrialiserings teknologiske fremskridt bragte nye hjælpemidler ind i køkkenerne: Opfindelsen af kødhakkeren gjorde det lettere at fremstille fars og postejer, og is- eller køleskabe vandt indpas, så pålæg ikke længere behøvede være saltet eller røget for at holde sig. Dermed kunne man tilbyde mere friske råvarer som fx rørte salater og pålæg af ferskt kød. Også importvarer fra fjerne lande – lige fra syltede kapers til eksotiske frugter – fandt vej til køkkenet i denne periode. Samtidig var det en ny idé at lægge dyrt kød på brød; tidligere spiste man helst kød for sig og brød for sig. At kombinere de to og ovenikøbet pynte det hele indbydende var en luksus langt fra de almindelige tarvelige stykker smørrebrød man kendte før.

Kulminationen på denne udvikling fandt sted i 1880’ernes København, hvor egentlige smørrebrødsrestauranter dukkede op. En foregangskvinde i den højtbelagte revolution var Louise Nimb, en af byens store restauratører. På Louise Nimbs fashionable restaurant i Tivoli blev der i 1883 præsenteret et smørrebrødsseddel – et trykt menukort kun med smørrebrød. Gæsten kunne krydse af, hvilke stykker man ønskede, og endda vælge om de skulle serveres på groft rugbrød, surbrød eller hvedebrød. Denne smørrebrødsseddel fra 1883 på Restaurant Nimb regnes for den ældst kendte af sin art, og Nimbs initiativ gjorde det højtbelagte smørrebrød populært i hovedstaden.

Kort efter trådte en anden legendarisk skikkelse ind på scenen: Oskar Davidsen, vinhandler på Frederiksberg. I 1888 begyndte han – angiveligt på opfordring fra sin hustru Petra, der havde set Nimbs succes – at sælge smørrebrød i sin vinhandel. Det viste sig at være en genistreg. Smørrebrødet blev så efterspurgt, at Davidsens vinhandel snart forvandlede sig til en ren smørrebrødsrestaurant, der kom til at sætte standarden for branchen. Oskar Davidsen blev verdenskendt for sin imponerende smørrebrødsseddel, en 140 cm lang liste med et sted mellem 170 og 190 forskellige stykker smørrebrød. Den meterlange menu – et sandt katalog over datidens danske pålægskunst – tiltrak opmærksomhed fra nær og fjern. Davidsens smørrebrød blev en attraktion i sig selv for udenlandske turister, og i datidens rejseberetninger og aviser omtaltes de overpyntede, velsmurte danske sandwiches med begejstring. Oskar Davidsens restaurant voksede og blev i generationer drevet videre af familien; hans oldebarn Ida Davidsen overtog sidenhen stedet og videreførte traditionen helt op til vor tid. Davidsen-dynastiet står som indbegrebet af dansk smørrebrødshistorie, fra Petra og Oskar i 1880’erne til Ida Davidsen, der helt frem til det 21. århundrede smurte højtbelagte stykker til københavnerne.

Mens smørrebrødet således gjorde karriere i byens restaurationsliv, holdt hjemmene sig ikke tilbage. Borgerne begyndte også at servere pyntede skrabemadder (smørrebrød med finere pålæg) ved gæstebud. Kogebøger udkom med inspiration og opskrifter: allerede i 1908 udkom Smørrebrødsbogen for alle Hjem – 50 Nyheder i Smørrebrødspålæg, der gav husmødre idéer til at forvandle rester fra gårsdagens varme middag til lækre stykker smørrebrød. Smørrebrødet havde fået fodfæste i borgerskabets køkkener, om end de mest ekstravagante kreationer ofte blev hentet udefra. En udbredt løsning var at bestille smørrebrød ved særlige lejligheder hos den lokale slagter eller viktualiehandler. Slagteren smurte da højt smørrebrød på bestilling – måske flæskesteg med rødkål, roastbeef med remoulade eller andre klassikere – og leverede det fint pyntet på fade klar til gæstebordet. Dermed fik slagtermesteren også en rolle i smørrebrødets udbredelse, idet mange traditionelle pålægstyper som sylte, rullepølse, leverpostej og skinker jo netop kom fra slagterens værksted.

I almindelige hjem var søndag aften ofte smørrebrødstid. Familierne kunne finde på at lave deres eget lille kolde bord. Ofte blev der på forhånd aftalt, hvor mange stykker hver person kunne spise, hvorefter mor smurte smørrebrødet, pænt pyntet med det, man nu havde: måske syltede rødbeder, asier eller rødkål – eller et par skiver rå agurk, når det var sæson for det. En af periodens populære anretninger var f.eks. kartoffelmadder med nyopgravede kartofler toppet af mayonnaise og ristede løg – en personlig favorit hos mange danskere dengang såvel som nu. Her ses, hvordan årstidens grønt fandt vej til smørrebrødet: frisk agurk om sommeren, sprøde radiser og purløg på forårets kartoffelmad, eller syltede grøntsager i vinterhalvåret for at give syre og farve. Smørrebrødet blev på den måde en fleksibel ramme om både hverdagens og festens mad, hvor både slagterens kødudskæringer og bondens sæsonråvarer fik plads på det mørke rugbrød.

Den stigende efterspørgsel førte også til nye måder at sælge smørrebrød på i byen. Fra 1920’erne blev smørrebrødsvogne – forgængerne for nutidens pølsevogne og foodtrucks – et almindeligt syn i de større byer. Disse mobile boder og hestevogne solgte smørrebrød som takeaway til travle byboere. Ved midten af 1900-tallet kunne man på travle pladser i København købe håndmadder i farten fra smørrebrødskiosker. Et berømt foto fra Rådhuspladsen i 1954 viser en sådan smørrebrødsvogn, hvor sultne forbipasserende stanser op for at få en hurtig bid brød med pålæg, mens sporvogne og Palace Hotel anes i baggrunden.

Det kolde smørrebrød var blevet folkeeje i bybilledet. Tilmed opstod deciderede smørrebrødsfabrikker, hvor man producerede store mængder smørrebrød til udbringning i kantiner og hjem. I professionelle køkkener – ofte bemandet af kvinder kaldet smørrebrødsjomfruer – blev der smurt på samlebånd til både frokoststuer og selskaber. Denne titel ”smørrebrødsjomfru” gik til de faglærte unge kvinder i det kolde køkken, der mestrede kunsten at anrette et smukt stykke smørrebrød. I folkemunde fik de også navnet ”kolde jomfruer”, netop fordi smørrebrødshåndværket hørte til i det kolde køkken modsat de mandlige kokkes varme køkken med stege og saucer.

Smørrebrødet nåede således sin guldalder i første halvdel af 1900-tallet. Det var både hvermandseje og festmad: Hverdagens frokost på kontoret eller fabrikken bestod af madpakke-madder med leverpostej eller spegepølse, mens den højtbelagte luksusvariant prydede buffeter ved bryllupper, julefrokoster og andre festlige lejligheder. I kulturen blev smørrebrødet også fejret – udover Johannes V. Jensens litterære frokostvisioner kunne man i efterkrigstidens populærkultur finde eksempler som revyvisen “Smørrebrød, smørrebrød” (sunget af Dirch Passer i 1968) der humoristisk hyldede de mange pålægsvarianter. Alt tegnede lyst for Danmarks nationalmad på brød. Men nye tider var på vej, og selv smørrebrødet skulle snart få konkurrence.

Fra storhed til stagnation: Smørrebrødets fald i efterkrigstiden

Omkring 1960’erne oplevede dansk madkultur en revolution. Velstanden steg, og impulser udefra strømmede ind i køkkenerne. Pludselig ville danskerne spise pizza, pasta, bøf Bearnaise og burgere. Alt det nye og spændende gjorde det gamle smørrebrød mindre attraktivt for især den yngre generation. Samtidig ændrede levevisen sig: hvor man før måske tog på restaurant og fik smørrebrød til fest, begyndte man nu at invitere på fondue, fransk ost eller eksotiske retter. Smørrebrødet mistede status som moderne gæstemad. Som en samtidspen skrev kunne en restauratør i 1970’erne “stemple sig selv som tabt bag en vogn, hvis han fortsat kun udbød smørrebrød i stedet for noget af alt det spændende nye”.

I løbet af 1960’erne var smørrebrød dermed ikke længere festmad, og det gik decideret af mode. Det klassiske danske frokostkøkken blev trængt i baggrunden af international inspiration og bekvemmelighed. Et helt nyt fænomen dukkede op: fastfood. Pludselig kunne en sult blive stillet med en hotdog, en slice pizza eller en burger på få minutter – noget både arbejdere og skoleelever tog til sig. I provinsbyerne skød grillbarer og pizzeriaer op, og i supermarkederne kunne man købe frossenpizza til en billig penge. Den mest betydningsfulde gamechanger i 1900-tallets madunivers er pizzaen – kongen af fastfood, som en senere madskribent spidsformulerede det. Resultatet var, at smørrebrødet – der før havde været den praktiske løsning på farten – nu blev overhalet indenom af endnu nemmere alternativer.

Endnu fandtes der mange smørrebrødsforretninger rundt om i byerne, hvor man til daglig kunne købe et par stykker med til frokost. Men kvalitetsmæssigt gik det tilbage. For at holde priserne nede gik man over til billigere industriproduceret pålæg og brød af ringe kvalitet, og de højtbelagte håndværk blev sjældnere. Fra slutningen af 1960’erne og ind i 1970’erne blev smørrebrød således reduceret til hverdagens hurtige frokost uden fornemmelse af noget fint. For mange danskere – især i byerne – var det ganske vist stadig en daglig nødvendighed at få sin klapsammen (to stykker rugbrød slået sammen om pålæg) eller sine håndmadder i madkassen. Men smørrebrødet havde ikke længere nyhedens interesse eller høj status.

Konsekvenserne kunne mærkes blandt de store aktører. Restaurant Oskar Davidsen, der igennem generationsskiftet var flyttet til nye lokaler ved Søpavillonen og i efterkrigstiden havde flere hundrede siddepladser, måtte i 1974 dreje nøglen om. Det engang så berømte smørrebrødsdynasti kunne ikke længere løbe rundt i en tid, hvor frokostgæsterne hellere spiste fransk bøf eller en italiensk inspireret salat. Davidsens datter, Ida, førte ganske vist familienavnet videre i en langt mindre kælderrestaurant i Store Kongensgade, men generelt dalede antallet af smørrebrødsrestauranter støt gennem 1970’erne. Hvad der engang havde været et udbredt erhverv, uddannelsen til smørrebrødsjomfru, forsvandt også som selvstændig faguddannelse – det blev nu et specialefag under cateringområdet.

Omkring årtusindskiftet var popularitetskurven for smørrebrød faretruende tæt på bunden. Hvor smørrebrødet tidligere havde været en stolt repræsentant for dansk madkultur, forbandt mange nu ordet med noget gammeldags og kedeligt. Galgenhumorister kunne finde på at omskrive det gamle mundheld til “Gå aldrig tilbage til en fuser – smørrebrødet!”. Ved indgangen til 2000’erne fandtes der stadig traditionelle frokostrestauranter i København og andre større byer, men få ville kalde det en kulinarisk oplevelse at spise der. Det meste smørrebrød blev solgt som standardvarer – tre stykker uspecificeret smørrebrød til kontorfrokosten – og det højtbelagte håndværk var sat på vågeblus.

Alligevel levede klassikeren videre i baggrunden. Hver jul og påske fandt de traditionsrige frokostborde sted i familierne, stadig med sild, leverpostej, flæskesteg og alt det andet kolde såvel som lune smørrebrød. Den danske folkesjæl havde ikke glemt sit elskede rugbrød med pålæg – det var bare blevet hverdagsagtigt. Faktisk viser en undersøgelse fra 2021, at “rugbrød med pålæg” endnu indtager førstepladsen på listen over danskernes foretrukne aftensmad – foran både kylling med grønt og pizza. Selvom vi måske ikke tænker over det, spiser vi danskere altså stadig smørrebrød en masse, selv til aftensmåltid, om end vi ikke altid kalder det for festmad.

Genoplivning og fornyelse: Smørrebrødet genopstår som gourmet

Heldigvis var historien om smørrebrød ikke forbi. Omkring midten af 2000’erne begyndte en ny generation af kokke og madelskere at kigge tilbage på de stolte danske madhåndværk – herunder smørrebrød – og spørge, om de måske fortjente en renaissance. I 2006 tog en ung kok ved navn Adam Aamann chancen og åbnede en lille smørrebrødsforretning på Østerbro i København. Stedet var beskedent – kun to borde til gæster – men ambitionerne store. Aamann ville redefinere smørrebrødet og gav sig i kast med opgaven på tre grundpiller: gastronomisk håndværk, simplicitet og ordentlige råvarer. Han bagte selv sit rugbrød på surdej, lagde vægt på økologiske, lokale ingredienser og fulgte sæsonernes skiften. Halvfabrikata var bandlyst; selv saltning og røgning af kød tog han på sig i køkkenet. Aamanns idé var egentlig ikke at opfinde smørrebrødet på ny, men at finde tilbage til dets DNA: gode råvarer, godt håndværk og en harmonisk smagssammensætning. Resultatet var smørrebrød med velkendte ingredienser, men løftet til et nyt niveau gennem omhu og kreative, men respektfulde twist. Stilen var ren og næsten minimalistisk – et stramt modsvar til fortidens overlæssede pyntesyge, i tråd med tidens nordiske minimalisme.

I starten var kundernes interesse til at overskue. Fem måneder inde i projektet var Aamann ved at kaste håndklædet i ringen. Men så trådte en anden madentusiast til: Politikens restaurantanmelder Adam Price aflagde visit og kvitterede med 4 ud af 5 stjerner. Den positive omtale udløste en tsunami af kunder i den lille deli, og denne gang blev de hængende, for de kunne lide, hvad de smagte. Aamanns satsning havde båret frugt. Han blev hurtigt en respekteret skikkelse – en guru – i smørrebrødets genfødsel , og i de følgende år fulgte flere nye smørrebrødssteder trop. Samtidig begyndte nogle af de gamle frokostrestauranter, som aldrig helt var forsvundet, at skrue op for kvaliteten; hæderkronede steder som Restaurant Schønnemann og Told & Snaps genfandt stoltheden ved det gode håndværk og de gode råvarer.

Det danske smørrebrød fik dermed en renæssance. Inspireret af Det Nye Nordiske Køkken generobrede man de glemte håndværkstraditioner og lokale råvarer. Man begyndte igen at følge årets gang i smørrebrødskøkkenet – asparges og radiser på forårets madder, friske tomater og agurker om sommeren, vildt og svampe om efteråret, sylterier og rødder om vinteren – præcis som fortidens husmødre havde pyntet med rå agurk i sæsonen og rødbeder om vinteren. De klassiske højtbelagte fra 1880’erne var i sin tid blevet til med udgangspunkt i datidens varme køkkenretter, og nutidens nye stykker følger samme princip: de lader sig inspirere af moderne gastronomi. Eksempelvis har nogle restauranter skabt vegetariske smørrebrød, der minder om nutidens grønne retter, eller givet klassikeren som karrysild et twist med eksotiske krydderier. Smørrebrødet er atter blevet et kreativt køkken, hvor tradition og innovation mødes.

I dag – godt 140 år efter Louise Nimb første gang trykte en smørrebrødsmenu – kan man igen opleve smørrebrødet på toplisten af gastronomiske oplevelser i Danmark. Flere smørrebrødsrestauranter har endda fundet vej til Michelin-guiden i det sidste årti. Således har restauranter som Selma og Møntergade i København samt Restaurant ARO i Odense modtaget Bib Gourmand-udmærkelser for deres fremragende smørrebrødskunst. Hvor smørrebrød tidligere var fraværende i gourmet-sammenhænge, er det nu anerkendt, at et stykke perfekt komponeret smørrebrød kan være næsten en stjerne værd. Og mens de højtbelagte atter serveres på fine tallerkener, lever de flade madder også videre: håndmadden til madpakken eller klap-sammen-maden til børn er stadig et praktisk hit, præcis som den altid har været.

Smørrebrødet har med andre ord genvundet sin respekt – ikke som nostalgi, men som levende madkultur. Det officielle Danmark har også anerkendt dets betydning: I 2012 udgav Post Danmark en serie frimærker med fire klassiske højtbelagte stykker (bl.a. æg med rejer, rullepølse med sky og roastbeef med peberrod) som hyldest til den danske madarv. At smørrebrød blev sat på frimærker side om side med H.C. Andersen, dronning Margrethe og Niels Bohr understregede, at denne ret betragtes som en del af vores kulturarv. Og da Fødevareministeriet i 2014 lod danskerne kåre en nationalret, kom smørrebrødet ind på en fornem andenplads – kun slået af stegt flæsk med persillesovs. Uden nogen som helst kampagne til fordel for smørrebrødets sag viste afstemningen alligevel, at retten havde folkelig opbakning nok til næsten at løbe med titlen. Smørrebrødet lever altså i bedste velgående i folkets hjerter.

Et stykke Danmarkshistorie på brød

Smørrebrødets rejse fra vikingernes fladbrød til nutidens Michelin-anbefalede kreationer afspejler Danmarks egen udvikling. Hvert lag pålæg og hver pyntestrimel fortæller en historie: om jordbundne bønder, der spiste deres daglige brød i deres ansigts sved ; om 1800-tallets arbejdere, der tog pålægsmadder med i lommen; om entreprenante restauratører som Louise Nimb og Oskar Davidsen, der forvandlede en mellemmad til en hovedattraktion; om husmødre og smørrebrødsjomfruer, der med sikre hænder pyntede hundredvis af stykker til højtiderne; og om moderne kokke, der genrejste stoltheden ved det gode rugbrød med hjemmelavet pålæg og årstidens grønt. Smørrebrødet er alle disse fortællinger i ét.

At sætte tænderne i et stykke smørrebrød i dag kan således føles som at smage på Danmarkshistorien – og samtidig nyde et friskt pust af innovation. Hvad enten det indtages stående ved en travl foodtruck eller serveres med sølvbestik i en finkælder, er smørrebrødet stadig en uomgængelig del af danskernes liv. Retten, der begyndte som en nødtørftig kaloriebombe af rugbrød og fedt, er blevet et kulinarisk symbol på dansk identitet – et højtbelagt nationalklenodiebelagt med både tradition og fornyelse. Og mens generation efter generation tager en bid, føres historien videre, lag på lag, smurt på det evige stykke rugbrød.

Kilder: Historiske opslagsværker, bl.a. Den Store Danske og Wikipedia; artikler fra Danes Worldwide; Katrine Klinkens madhistoriske gennemgang i lex.dk; Jesper Malmoses essay “Det er dansk, og det er højtbelagt”; Kirsten Birgit Brunsens interview med smørrebrødskokke (Kforum); m.fl. Illustrationsfoto af Willem van de Poll, 1954 (public domain).